難吃的高價料理

 老公是美食家,從追我開始,就很高興有了女友,終於可以常常上餐廳吃好料了。結婚時吃懷石料理本膳,那份感動至今難忘。婚後更是常常上館子,當然更不會忘記自己動手研究。可是多年下來,對高價料理的興致,反而愈來愈缺了。

餐飲在合理範圍內,固然是一分錢一分貨,但高價到某種程度,就會耍弄人的心理,以讓人願意花大錢掏腰包,不再以美味為本。分析菜能賣高價的因素如下:

裝璜豪華

最常見的是餐廳裝潢豪華。但裝潢不能吃,成本又要攤在餐飲當中,價格高一大截都不在食物裡,咱倆老夫老妻也無需講究情調。看到水晶大吊燈,先閃再說。

稀有或瀕臨絕種

白砂糖剛問世時,因為稀有,價格可是比蜂蜜貴得多!白砂糖經過精練,把所有營養素都去掉,以利長久保存,但對人健康不好。就算光論味道不談健康,白糖香味與滋味都遠比不上蜂蜜,實在是不值得花大錢去吃。

但美食界高價料理,不乏無味之貨,靠稀有炒價之例。中式的燕翅鮑蔘,除了鮑,都是些沒味道的東西,要靠高湯入味,那還不如吃做高湯的那些材料。鮑雖有味,好貨不易吃到,碰到沒良心的業者,送上工業污染海域養的鮑,味道可嘔心得很。

俗話說:畫鬼容易畫人難,高級食材就像畫鬼。廚師胡搞一通上桌,因為這些食材昂貴而收你大錢,就算他拿沒沒味道的罐頭松露給你吃,你也不知這味道究竟對不對,胡里胡塗乖乖繳錢了事。用平凡食材,客人馬上就知道味道不該這樣,拍桌大罵。昂貴高級套餐,總要弄幾道你不熟悉的食材,多少有畫鬼之意。

再來就是炒做稀有動物。本來滿喜歡吃生魚片,但看料理東西軍裡面介紹日本人怎樣趕盡殺絕海產,再加上國際間批判報導,總覺得為了口腹之慾念,把人家滅族,太缺德了,何況也沒好吃到非吃不可的地步。除非有養殖或捕獵管理,否則就不太願意吃。更何況,餐廳老闆只要講句「這種魚現在很少見了」,就是抬價痛宰肥羊的好時機。

外國進口

美味,是人本能對食物營養價值評價,因為營養素極易損失,所以食材首重新鮮。

可想而知,要做好菜,理應採用本地新鮮素材。但因「人離鄉賤,物離鄉貴」,加上台灣人莫名奇妙自卑心態,於是強調使用進口素材,也成了高價餐廳常用手段。

微風廣場進口日本蔬果我試過,除了原本就適於溫帶涼冷氣候,又經得起長途運送的蘿蔔、馬鈴薯,大多蔬果貴又難吃。為了應付遠程運送,有些水果不能太熟就得摘下。越光米被日本吹捧了半天,但實在吃不出比台灣米好多少。進口素材如果被加工過,徹底煮熟密封乾燥防腐冷凍等程序,滋味鐵定差原產地甚多。

當我去某粵菜館吃褒仔飯,看到為了賣高價,把原本最適用褒飯的泰國香米改成日本越光米,心理多少有些難受。

近年溫室效應日益嚴重,更有人倡導「食物里程」的概念,也就是儘量不要吃遠方進口食物,以免大量消耗石油運送。吃本地產的食物,便宜、美味又環保,一舉數得。

不消說,標榜使用進口素材,卻不懂得活用本地素材的餐廳,不予考慮。

血腥現宰

進口相反的另一個極端,某家高級日式鐵板燒為了強調新鮮,廚師把活蹦亂跳的海鮮,當你的面在炙熱的鐵板上宰殺。看牠們痛苦掙扎的模樣,胃口已倒掉一半,後來再也不敢去了。這符合日本殘暴的文化傳統,但實在有違「君子遠庖廚」的中華文化。真正老饕,是不是現宰的,絕對吃得出來,用不著在顧客面前表演。

份量超小

有次想去亞都巴黎廳1930享受一番,上網查了一下,大家對美味讚譽有佳,但份量就有些怨言,還有男性網友抱怨套餐只能吃到5分飽,老公看到這就不肯去了。在馥園吃套餐,也有吃不飽的經驗。

餐館說法是吃巧不吃飽,一次可多吃道菜,充份享受廚師手藝。但就顧客立場而言,吃飽絕對是飲食品質的一部份,點套餐吃不飽,與預期有差,游走詐欺邊緣。再額外單點的話,有些餐館單點會特別貴,比套餐平均價貴很多,所以就可再多榨些油水啦!

固定預算可多吃幾道菜,我能接受;因份量小餐費直往上衝,哪個睿智的人喜歡超出預期的額外花費﹖也許去高級餐館的人,都工作、煙酒過度,以至肝腎功能不好,胃口不佳,不能吃太多吧!

凱子心理

加州理工學院以紅酒做實驗,發現愈貴,人們就會認為品質愈好 

如果對品質不是很有概念,以價論品質的現象的確常見。一來覺得有錢人不會是笨蛋;二來承認花大錢買劣品,豈不是承認自己是笨蛋,惹親友笑話。三來廣告媒體把高價與高品位畫上等號,買高價品就是要顯示自己有品味,怎能說品質不好?

不過加州理工學院實驗也顯示,價格把戲騙不了品酒專家。對我這種自己下廚玩玩,對各種材料品質、搭配有概念的人,餐廳也很難拿高價拐我。價格既高,我就期待十全十美,一旦吃出偷工減料,氣都快氣死了。

網路時代來臨,上餐館前查網路評價,已是例行工作。中低價位,網路評價還滿準地,高價位就會因凱子心理而失了準頭。但拿自己荷包開玩笑,一點都不好玩,久而久之就覺得高價位少碰為妙,失了興致。

炒作過頭

饕客都很樂意與親朋好友分享好餐廳,但對媒體熱炒餐廳,都有些怕怕。實在是台灣人太精打細算了,只要餐廳爆紅,慕名而來的客人絡繹不絕。餐廳老闆就會盤算,菜做得好不好,客人都會上門,何必繼續維持品質?用低成本賺暴利比較實在。

所以只要鬧新聞,某權貴在某餐廳吃飯出了什麼事,炒得火紅,饕客就得準備失去一家好餐廳。如果餐館老闆本身就愛與政商名流廝混,增加曝光率,通常也不會是好餐廳,別奢想他對小民與名流一視同仁。

我心目中的美食

說了這麼多,那我心目中的美食為何呢?

「巧婦難為無米之炊」,食材第一,用當地盛產、新鮮食材所做,這樣價雖炒不高,滋味卻是最美地!水產要注意水質乾淨,種植蔬果時則需注重土壤生態健康,少用化肥與農藥,錢寧可花在環保上。我自己在陽台玩玩有機蔬菜,那香濃、多層次豐富的滋味,與市售化肥蔬菜,有明顯差距。吃到這樣的蔬菜,真覺得說古人很少吃肉很可憐,是工業時代暴發戶心態說詞;也許古人反而覺得我們可憐,吃的蔬果單薄乏味。

有了好食材,再用巧思去搭配、處理,把食材的美味發揮到極至。還要有挑剔的客人,把廚藝水準逼上層樓。

目前心目中的美食聖地,是廣州。廣式飲茶有懷石料理的精緻,1/4的價格,用料新鮮實在不炒作,大陸人工便宜可因應複雜工序,加上廣東人碰到廚藝不好,就當場開罵的個性,嚴格管控了品質,廣州令人流連忘返。「吃在廣州」這句話,至今依然適用。

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